Entre tartes salées et entremets... Dans les coulisses de la Maison Lenôtre avec les étudiants du MSc IPD

Eclair façon Paris-Brest, Feuille d’Automne, Opéra et macarons d’un côté; tourte feuilletée, pâté en croute et coulibiac de saumon de l’autre... Dans la boutique Lenôtre du centre-commercial Parly 2, les classiques de la pâtisserie française côtoient les créations emblématiques de Gaston Lenôtre

Il est encore tôt, mardi 30 janvier 2018, lorsque les étudiants du MSc in International Project Development de NEOMA BS entrent dans la boutique qui a la particularité d’accueillir, en plus de la généreuse gamme de produits, une école de cuisine pour amateurs. Instantanément, les sourires se dessinent sur les visages, pourtant fatigués par les deux heures de voyage nécessaires pour rejoindre Paris.

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Ce rendez-vous avec la Maison Lenôtre - l’entreprise fondée en 1957 par le Normand Gaston Lenôtre et qui dispose d’une activité Evènementielle ainsi que des pâtisseries dont la réputation n’est plus à faire - les étudiants l’attendaient avec impatience. Dans le cadre de leur formation, ils vont pouvoir découvrir les coulisses de cette véritable institution française, de la boutique de Parly 2 aux salons privés du Stade de France.

Le développement durable comme étude de cas

Avec leur professeur et responsable du MSc Anne-Sophie Courtier, les étudiants travaillent sur une étude de cas, ou “business case”. Le groupe de 26 étudiants, parmi lesquels plusieurs internationaux, dispose de trois mois pour répondre à trois problématiques, soulevées directement par la Maison Lenôtre. Leurs résultats serviront de base de travail à l’entreprise, qui souhaite faire évoluer son image de marque avec, en fil rouge, le développement durable.

“Divisés en quatre équipes, les étudiants se sont organisés eux-mêmes et ont mis au point un rétro-planning pour rendre leurs rapports en temps et en heure, explique Anne-Sophie Courtier. L’autonomie sur l’organisation fait justement partie de leur formation.”

Les objectifs sont multiples : “C’est le premier contact réel avec Lenôtre, précise Anne-Sophie. Cette journée va permettre aux étudiants de découvrir l’aspect retail de la marque d’une part, et l’aspect traiteur d’autre part. C’est l’occasion pour eux de mettre leurs connaissances en pratique et de travailler pour une vraie entreprise, avec de fortes attentes.”

“J’en ai les larmes aux yeux”

Dans les cuisines de la boutique Lenôtre, les étudiants font la connaissance du chef pâtissier, en pleine création. Poche à douille en main, l’expert remplit un à un ses éclairs façon Paris-Brest. « Le niveau de précision et d’exigence de la Maison est extrême », détaille Delphine Gueguen, Alumni de NEOMA BS et aujourd’hui DAF (directrice administrative et financière) chez Lenôtre.

Une fois de retour en boutique, la tentation est trop forte pour Youssef qui craque et s’offre le fameux éclair façon Paris-Brest. La pâtisserie est aussi complexe et travaillée que légère et délicate. Au moment de goûter, c’est l’extase : “J’en ai les larmes aux yeux !”, s’exclame Youssef.

Des chefs Meilleurs Ouvriers de France, des produits frais et de qualité, un travail 100% manuel et un incroyabe niveau d’exigence... “Lenôtre, c’est tout cela à la fois”, résume-t-on à la boutique.

Appréhender les attentes de l’entreprise

De la cuisine au point de vente en passant par les ateliers, les étudiants découvrent peu à peu l’histoire de la marque, les anecdotes qui se cachent derrière chaque création et la philosophie d’une entreprise aujourd’hui en quête de renouveau.
Puis la visite se poursuit au Stade de France, dans le restaurant Panoramique d’abord puis dans les loges et les différents espaces de réception. “C’est une chance incroyable de découvrir cet endroit dans ces conditions”, souffle Amy.

Entre dégustations et explications, le groupe se plonge dans l’esprit Lenôtre et appréhende un peu plus les attentes de l’entreprise. D’ici le mois d’avril, les étudiants présenteront leurs recommandations devant les représentants de la marque. Marketing, communication, achats... les meilleures idées seront retenues puis développées.

“C’est un projet win-win grandeur nature, estime Anne-Sophie. Pour les étudiants bien sûr puisqu’ils peuvent travailler sur un cas concret mais pour l’entreprise également, puisque les feedbacks du groupe peuvent s’avérer très utiles.”

Une belle occasion de mettre un pied dans le monde de l’entreprise, en somme ! Et une fois cette étude de cas terminée, les étudiants prendront la direction de Rotterdam, pour un autre business case, orienté cette fois-ci sur la thématique des Smart Cities.

  
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